Profil Kopi

Oleh : Ahliansyah (Kepala BP3K Balik Bukit)

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang emikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding).

Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.

I. Metode Pengolahan Kering

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak.

Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan Blat penggaruk. Jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak pada kulit buah (exocarp) terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan buah kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa jenis ragi dan bakteri juga dapat berkembang. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Keuntungan pengeringan buatan, dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras.

Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering vertikal.

II. Metode Pengolahan Basah

Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk).

Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan d idalam air mengalir.

Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper.

Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalau Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.

Halaman: 1 2 3

6 responses

16 02 2010
Supriyanto Liwa

Setau saya pasca panen kopi di Liwa hanya sebatas kopi Bubuk dan Biji Kopi kering saja. Apakah ada program dari DISBUN untuk menjadikan Liwa – sebagai Agropolitan, dimana produk olahan kopilah yang nantinya keluar dari liwa, bukan kopi mentah (Belum siap konsumsi)

tks…

22 03 2010
disbunlambar

Pak Supriyanto. Terima kasih masukkannya. Sebagai informasi saat ini Pemerintah Kabupaten LAmpung Barat mengupayakan peningkatan pendapatan petani/masyarakat berbasis kopi melalui upaya pengembangan klaster kopi di wilayah potensi kopi. Selain itu pada tahun ini sedang disusun Rencana detail Tata Ruang Kawasan Agropolitan di daerah sentra produksi kopi yaitu kecamatan Way Tenong, Sumber Jaya, Gedung Surian dan Sekincau. Sehingga diharapkan dengan dua kebijakan besar ini (klaster dan agropolitan) akan mampu memberikan nilai tambah bagi pendapatan petani dengan diproduksinya produk turunan kopi (kopi instan dan roaster) dengan brand Way Tenong (Lampung Barat) baik dengan pasar regional dan internasional.

21 07 2011
upindah

Sekedar bertanya,, sebelum di olah di sortir dulu gak mana yang buah terlihat bagus dan jelek??? Penyortiran di lihat dari bentuk fisiknya aja atau bagaimana? trims responnya, lagi penelitian ni. heheh ^_^

22 09 2011
admin

Sortasi dilakukan pada beberapa kelompok tani yang bermitra dalam pemasaran dengan eksportir. sortasi dilakukan berdasarkan tingkat kerusakan dan adanya material asing yang tercampur seperti ranting, biji belah, maupun biji rusak lainnya secara manual.Sortasi juga dilakukan berdasarkan grade permintaan mitra, sehingga sortasi ini diharapkan akan menambah nilai penadapatan berdasarkan selisih harga akibat adanya peningkatan nilai mutu yang dihasilkan. namun pada tahun 2011 sebagian kelompok telah mencoba sortasi pada tahapan ukuran biji kopi dengan menggunakan tehnologi sortasi. selanjutnya bisa kontak kepala bidang bina usaha (Agustanto Basmar, 0813 86640585) terimakasih atas apresiasinya>

11 11 2011
zul nih

sepertinya memang Lampung Barat terus berbenah dalam meningkatkan usaha perkebunan kopi sebagai salah satu sektor unggulan. Apalagi dengan banyaknya eksportir yang melirik untuk berinvenstasi. Chayooo….

26 04 2012
muslih

trimakasih sebelumnya
kami mau tanyakan (alamat) agen-agen besar kopi maupun cacau yang ada dilampung yang mungkin bisa menerima hasil panen dari petani,,
trimakasih

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: